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mercoledì 1 gennaio 2014

Savarin all'Amaretto con crema tiramisù e frutta fresca


Quest'anno mio marito non ha voluto sentire ragioni, regalo a tutti coloro che apprezzano, amici e parenti, babà e savarin e lui rimane a bocca asciutta...quest'anno ha preteso un savarin tutto per lui bagnato con il suo liquore preferito l'Amaretto di Saronno. Per capodanno, inoltre,  visto che avevamo ospiti mi sono data da fare e ovviamente per me non esiste altro che la ricetta del mitico Luca Montersino. Ricetta e procedimento perfetto, ma che non va lasciato al caso, va studiato nei pesi, nelle misure, nelle consistenze giuste.. come Montersino comanda.. e sopratutto ci vuole la planetaria.. altrimenti olio di gomito.. tanto..




Ingredienti per il babà:
400 gr di farina manitoba (400w)
400 gr di uova intere
40 gr di zucchero semolato
20 gr di lievito di birra (anche secco in busta)
160 gr di burro
8 gr di sale

Per la crema tiramisù:
250 gr di mascarpone
4 tuorli 
120gr di zucchero
i semi di una bacca di vaniglia o 1 busta di vanillina

Per decorare:
frutti di bosco di diverse varietà, mandarini e a gusto vostro quella che preferite
2 fogli di gelatina 
1 bicchiere d'acqua
300 gr di acqua
1 bicchiere di Amaretto di Saronno
200gr di zucchero semolato

Il savarin:  Mettere nella planetaria (o sul tavolo di lavoro) la farina, lo zucchero, il lievito e metà delle uova. Avviare l'impasto gradualmente per non imbiancare la cucina di farina e poi via via arrivare ad una velocità  sostenuta (es: 2). Usare la frusta a foglia. Lasciar assorbire le uova e aggiungerne una per volta fino a quando non viene ben assorbita. L'impasto si appiccica alle pareti, ma man mano che procede prender struttura e si stacca. Montersino insegna che questo è il sentore che si sta formando la rete glutinica  che è la vera e propria "spugna" del babà. Ogni tanto fermate la macchina e imburrando un tarocco o una spatola per staccate l'impasto dalle pareti (attenti è mooolto colloso.. imburratevi anche le mani se serve) e poi fate ripartire. Quando (dopo circa 30 minuti) l'impasto si è staccato da solo dalle pareti aggiungete poco per volta il burro e il sale.

Mettete 1/3 dell'impasto nello stampo. Io adoro lo stampo del kugelhopf. Lasciatelo lievitare nel forno con la luce accesa (30 gradi circa) per circa 2-3 ore fino a quando non arriva quasi al bordo. Il resto dell'impasto può essere messo in stampini per babà e savarin a coprire quasi 1/3 del totale dello stampo. Una volta raggiunto il bordo informare a 160° per 30-40 minuti. Se non usate stampi di siliconi è necessario imburrarli abbondantemente.

Preparate la crema tiramisù: mescolate lo zucchero e i tuorli in una ciotola con vigore fino a quando non raddoppiano di volume. In un'altra ciotola ammorbidire il mascarpone (compratelo di qualità.. fa la differenza) e aggiungervi i semi della bacca di vaniglia o la vanillina. Incorporare le uova al mascarpone e mescolare dal basso verso l'alto per non far smontare e la crema è pronta. Mettete in frigorifero fino ad un'oretta prima di servire. 

Per decorare: fate ammorbidire la gelatina nell'acqua fredda qualche minuto. Riscaldare 300 gr di acqua e fate sciogliere lo zucchero completamente. Togliete dal fuoco (o dal microonde) e aggiungeteci l'Amaretto di Saronno. Mettete la bagna in un ciotolone capiente e adagiateci il savarin. Se la preparazione è stata perfettamente eseguita il babà non si sfalderà. Quando il liquido è stato assorbito mettete delicatamente il savarin su una griglia a scolare la bagna in eccesso. Nel frattempo, riscaldate il bicchiere d'acqua al microonde e scioglieteci la gelatina strizzata mescolando con un cucchiaino. Mettetelo in frigorifero per 30 minuti. Ad un'oretta dal servire il savarin la gelatina deve essere fredda e sta iniziando a tirare, ma è ancora liquida (se no riscaldatela qualche secondo al microonde). Mettete la crema tiramisù nel foro del savarin. Lavate e tagliate la frutta e disponetela come desiderate. I ribes sono i frutti più decorativi.. ma adoro il sapore delle more e dei mirtilli.. hmmm!! Una volta conclusa l'opera, con un cucchiaio versate poco  per volta la gelatina sulla frutta e con un pennello da cucina sui bordi del savarin. Rimettete in frigo la mezz'oretta che manca per far gelidificare. E' PRONTOO!!! Che bello!!! E' quasi un peccato mangiarlo..

















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