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sabato 4 gennaio 2014

Roccocò di Natale


Ultimo sprint di tradizione natalizia.. questa è una ricetta rivisitata rispetto a quella tradizionale napoletana (origine assoluta di questo dolce rustico a forma di ciambella appiattita) e la sua versione gaetana (una delle sedi storiche della corte Borbonica). Mia suocera di Gaeta ne fa di buonissimi, molto profumati al cacao e morbidi. I roccocò napoletani invece "scrocchiano" per quanto sono duri e sanno più di "Pisto" (un mix di spezie che varia a seconda della pasticceria e del pasticcere che li prepara). Io li preparo così:



Ingredienti:

900 gr di farina 00
400 gr di farina di mandorle con la pelle (tritate finemente)
540 gr di zucchero semolato
400 gr di zucchero di canna
60 gr di miele di castagno
310 gr di acqua tiepida
1 cucchiaino di sale fino

30 gr di cacao amaro
500 gr di nocciole tostate
buccia tritata di 4 arance
il pisto (3 gr miscela fine di chiodi di garofano, 5 gr cannella, 3 gr noce moscata, 1gr di pepe bianco)
11 g. di ammoniaca per dolci (farmacia)
1 tuorlo d’uovo
2 cucchiai di latte

Mescolate gli ingredienti secchi tranne l'ammoniaca: le farine, gli zuccheri, il miele, il pisto, il cacao e le bucce di agrumi. Aggiungete l’acqua un poco alla volta e lavorare la pasta. L'impasto deve essere morbid, consistente e si stacca dalle mani con poca farina. Per ultimo incorporate l'ammoniaca velocemente all'insieme alle nocciole tostate intere.
Formate dei salamini di impasto di circa 2 cm di spessore e di 10 cm di lunghezza circa e congiungerli a forma di anello. Spennellate la superficie dei roccocò con un tuorlo d'uovo mescolato al latte ed infornateli, distanziandoli l'uno dall'altro, a 180° per i primi 7 minuti per poi abbassare la temperatura a 160° per altri 15-20 minuti circa. Tenete sotto controllo la cottura. Sfornateli e capovolgeteli per farli raffreddare velocemente.
Buon Roccocò!!

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