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giovedì 16 gennaio 2014

Chiarificare il brodo



Per rendere il brodo limpido e trasparente è necessario innanzitutto asportare sgrassarlo, eliminando con una schiumarola la patina biancastra, che si formerà sulla sua superficie una volta freddo. Il brodo di tacchino e verdure ad esempio è molto magro, oltre che saporito, e vi evita questo passaggio.

Rimuovete il grasso dal brodo con uno o più di questi sistemi: 
- raccogliendolo con un mestolo;
- adagiandoci in superficie uno o più tovaglioli assorbenti; 
- mettendolo in frigo fino a quando il grasso non si solidifica e può essere asportato. 

Rimettete sul fuoco il brodo filtrato dalla carne, dalle verdure, dal grasso e se tiepido amalgamateci un albume d'uovo. 
Se il brodo è bollente dovete montare a neve l'albume e metterlo dentro al brodo quando quest'ultimo bolle. In entrambi i casi incorporate il bianco d'uovo con una frusta e abbassate la fiamma. Io ho utilizzato il primo sistema perché il brodo era tiepidino. Fate sobollire a fuoco dolce, e quando si formerà una schiuma compatta rimuovetela con la schiumarola. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare. Vedrete che il brodo è già migliorato nell'aspetto: la schiuma di bianco d'uovo ha catturato buona parte delle impurità presenti al suo interno. A questo punto filtrate il tutto almeno una volta con l'aiuto di uno straccio di cotone fine, lino o garza. 

Il risultato sarà perfetto e il sapore intatto! Sembra un procedimento lungo, in realtà ci vogliono dieci minuti..se avete ospiti conviene farlo.



 



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